探索枣庄“齐鲁辣城”之称的由来

传统枣庄菜十菜九辣,辣是枣庄菜的魂,但难被枣庄以外的山东人接受,原因只有一条,枣庄菜太辣。对枣庄人为什么喜欢吃辣味,社会上有几种说法。较为流行的说法是枣庄西濒江...


传统枣庄菜十菜九辣,辣是枣庄菜的魂,但难被枣庄以外的山东人接受,原因只有一条,枣庄菜太辣。

对枣庄人为什么喜欢吃辣味,社会上有几种说法。

较为流行的说法是枣庄西濒江北第一大湖微山湖,每逢夏季天刮西南风,水汽较大,再加上枣庄煤矿多,井下潮湿,食辣可驱寒除湿。

如果这种说法能够成立,那么有人又会提出质疑,淄博、新汶、肥城、潍坊、龙口、兖州都有煤矿,他们那里的人基本不食辣,又作何解呢?山东17市,唯枣庄被誉为齐鲁一辣城,辣鱼、辣椒炒卤鱼、辣椒豆、胡椒辣汤、辣椒炒肉、辣椒酱、辣子鸡等等,都是辣味菜的代表,枣庄人食辣的量和味不亚于川湘黔陕甘宁。

2016年3月29—30日,中国烹饪协会组织专家组来枣庄对枣庄市申报“中国辣子鸡之乡”进行评估验收,一致全票通过枣庄辣子鸡为中国辣子鸡中的杰出代表。专家组善意提出要弄清枣庄“齐鲁辣城”的由来。

齐鲁辣城”的由来

通过翻阅县志,经思考,枣庄人喜欢食辣,以下三种说法比较可信。

一是古代的枣庄地区曾经先后两度归楚国管辖,楚治时间较长,楚人就是今天的湖北人,湖北尤其是武汉人食辣普遍,枣庄的土著人模仿楚人,受楚人影响,食辣理所当然;

二是受山西移民的影响,山西人食辣更甚;

三是台儿庄大战参战将士多为四川人,后来的60军为云南人,更加促进了枣庄人食辣的发展、提升、固化。

据《峄县志》卷十三《田赋》中有一段记载:“户口。洪武、永乐间无可考。成化、弘治间,户四千五百八十七户。口三万七千一百六十一人。”当时的枣庄地区可谓地广人稀。枣庄地区从山西迁来的移民在当时有相当的数量,这些移民远离故土,又多为一族一村的人,来到枣庄较为集中的聚集居住在一起,形成村落,其生活习性和口味爱好被完整的保留流传至今。就如同今天广东珠江以东山区,仍保留着中原一带生活习性和口味爱好一样不难理解。目前的枣庄人可能80%以上为山西移民的后代。以上三条是枣庄从古至今为什么喜食辣味与齐鲁其他地区的人的口味爱好不同的最主要原因。其次,回族兄弟对枣庄人食辣亦有影响。

至于辣椒是泊来品,传入中国的时间是可考的。枣庄地区在我国并不是种植辣椒最多最普遍的,也不是食辣最甚的地区。然而,枣庄地区有一种土生土长的农家品种辣椒,不知传了多少年,被当地百姓称为“一窝蜂”。

何谓一窝蜂呢?传统枣庄一窝蜂辣椒是指植株矮小,叶繁枝密,农历六月开花坐果,七月采摘,这种辣椒怕热不耐涝,结果时间短,椒果一蓬、一束、一茬,辣椒单果小,类似拇指灯笼形,籽粒多,皮薄皱皮,辣味浓烈,有一种特殊的香味,被百姓称为一窝蜂辣椒,种植普遍。

枣庄的地理气候环境农历七月是雨季,辣椒二茬结果渐少,原一窝蜂辣椒产量低。传统农耕社会,物资相对匮乏。枣庄有养鸡食鸡传统,农家自养的小鸡到农历七月刚进入成龄,恰逢一窝蜂辣椒盛产之时,两种原料搭配合烹,那真是唐伯虎点秋香,林黛玉配贾宝玉,堪称绝配,这便是枣庄辣子鸡这道菜的起源。辣子鸡是枣庄辣味菜的代表,为“齐鲁辣城”的形成起到了领军作用。

枣庄地区四季分明,土质透水性强,日照充足,种植辣椒得天独厚,辣椒是一种重要的调味品,在枣庄百姓的餐桌上,几乎顿顿少不了它。辣椒营养丰富,含有辣椒碱,辣椒红素,蛋白质,胡萝卜素,脂肪油,龙葵苷,大量的维生素C,微量的挥发油,食后刺激肠胃,能帮助消化,增强食欲,促进血液循环,有杀虫杀菌、散寒、除湿之功能,是蔬菜中的佳品。

枣庄辣子鸡的做法

传统枣庄辣子鸡主料多选用当年饲养的雏鸡,配以一窝蜂薄皮辣椒,佐以鸡腿葱、山亭大红袍花椒、抱犊牌传统技法酿制的辣子鸡特制酱油、食醋和众多本地产调料生炒而成。烹炒时应两次加醋,加酱油定味后再放鲜辣椒等。

下面给大家分享一下枣庄辣子鸡的标准制作流程:

制作流程

主料饲养120天-140天的孙枝公鸡(本地鸡)1只(光鸡重1.3千克)
配料109皱皮辣椒(原一窝蜂薄皮辣椒)175克,香菜梗段5克
调料生姜75克,大葱50克,大蒜片25克,花椒10克,抱犊特制食醋150克,酱油15克,老抽3克,精盐6克
佐料花生油125克,自制花椒油、红油各10克
做法

初加工

1. 将鸡宰杀制净,剁成3厘米见方的方块。

2. 109皱皮辣椒去蒂,弃籽,切滚刀块;姜切片,拍松;葱切长2.5厘米的段。

熟处理

1. 炒锅上火,加入花生油烧至160℃时,下入花椒、姜片,炸出香味。

2. 再下入鸡块煸炒,炒至鸡肉五成熟时,烹入食醋120克,继续煸炒。

3. 下入葱段,炒至鸡肉八成熟时,第二次烹入食醋30克,随即放入精盐、酱油、老抽。

4. 待鸡肉炒匀、炒熟后再加入辣椒、蒜片、香菜,出锅前淋入红油、花椒油,装盘。

制作过程的4个关键

制作枣庄辣子鸡要选用孙枝公鸡。所谓孙枝公鸡并不是一个鸡的品种,而是这种鸡有一个特点,晚上喜欢飞到离地面比较高的树枝上睡觉,而这样的树枝一般的叫法是孙枝。这种鸡活泼好动,爱吃青草、扑食小昆虫,爪子的颜色是黑色的,母鸡产蛋小但是有一个特点是所产鸡蛋的外壳是偏绿色的,有些像鸭蛋的颜色,雄鸡显得特别挺拔俊美,所以它的肉质鲜美,做出的辣子鸡有嚼劲,但是这种鸡的生长周期比较长,成鸡重量也就在三斤半左右。

制作这道菜一定要选择109皱皮辣椒,它是鲁南地区特产的一种薄皮青椒,味道浓辣,但是质地很嫩。

制作炒鸡一定要两次烹醋,第一次烹醋主要是为了遮盖鸡肉的异味,同时醋能让鸡肉脱骨。第二次烹醋,主要是增加菜肴的复合香味。醋,我们枣庄人一定会选择抱犊特制食醋,这是当地产的一种醋。

鸡肉炒制时必须先放酱油、老抽,然后再放鲜辣椒、蒜片、香菜梗。